Glutammato monosodico: tossina o mattone fondamentale?

Glutammato monosodico in fase solida salina

Il glutammato monosodico è un sale aggiunto agli alimenti, dalla carne in scatola ai derivati proteici, come esaltatore di sapidità. È noto, infatti, che abbia un effetto sinergico col gusto salato e dia alle pietanze il retrogusto, non molto conosciuto ed apprezzato, dell’umami. Questa sostanza, indicata solitamente nelle etichette con la sigla E621, è permeante di tutto il cibo che ogni giorno assumiamo.

Il glutammato monosodico non è altre che un sale di sodio (come dice appunto il nome) dell’acido glutammico, o meglio, acido L-α-amminoglutarico, un amminoacido non essenziale costituente di numerose proteine corporee. Come ben sappiamo, le proteine non sono altro che polimeri, ovvero sostanze la cui struttura è determinata da una data successione – può esser randomica, alternata, a blocchi, etc. – di unità fondamentali dette monomeri. Uno dei 20 monomeri costituenti le proteine è l’acido glutammico.

Come è possibile quindi che un amminoacido, mattone fondamentale per la sintesi proteica, sia tossico per il nostro organismo che, anzi, ne richiede l’assoluta presenza per svolgere le funzioni vitali?

Struttura acido glutammico

Il discorso è molto complesso e scientificamente non bene definito nelle sue oscurità, ma in questo articolo proveremo a dipanare una questione molto pressante in ambito alimentare e salutistico.

Il ruolo fondamentale, riconosciuto ormai da più di settant’anni nella comunità scientifica, è di neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale umano. Il glutammato entra in gioco in funzioni importantissime svolte dal nostro organo principe, quali memoria e apprendimento, cognizione, differenziazione e morte delle cellule durante lo sviluppo del sistema nervoso centrale. Funzione molto simile viene svolta dall’aspartame, altro additivo alimentare usato come dolcificante o esaltatore di sapidità.

L’acido glutammico si trova principalmente, quindi, nel cervello dove la sua concentrazione viene mantenuta costante e sotto controllo da canali inter membrana sensibili al contenuto di calcio, potassio ed amminoacido. Questo tipo di pompa, in gergo tecnico, è un sinporto, ovvero, un passaggio che è in grado di trasportare diverse sostanze – solitamente due – anche contro gradiente di concentrazione. Un esempio potrebbe chiarire meglio questo aspetto.

Immaginate di vedere due piazze contigue l’una all’altra ed una di esse fosse piena di persone. Spontaneamente tanti individui si sposteranno nella piazza vuota per avere più spazio. Le sostanze fanno la stessa cosa: da un ambiente più concentrato passano ad un ambiente meno concentrato. Pensate ora di dover portare una data persona, molto importante per svolgere un ruolo fondamentale, in una piazza piena di gente. Questo richiederà l’energia per convincerla a stare in uno spazio molto ristretto. Lo stesso vale per uno spostamento contro gradiente: si deve usare energia per portare una sostanza da una situazione più diluita (una piazza semi-deserta) ad una concentrata (piazza piena di gente).

L’eccesso di acido glutammico, o ione glutammato, porta però, come diversi studi dicono, a dei danni alle cellule cerebrali, determinandone la tossicità. Quando è presente in eccesso e le pompe non riescono più per un sovrastimolo a determinarne e a controllarne nell’ambiente cellulare l’esatta concentrazione. Le stesse pompe fanno entrare ioni calcio nelle cellule danneggiandole secondo vari meccanismi dalla complessità molto elevata. Si evince però come l’acido glutammico sia importante: una sua carenza o un suo mancato riconoscimento possono interrompere o intaccare lo scambio info-sinottico tra i neuroni.

Un eccesso di glutammato è stato recentemente correlato allo sviluppo nella popolazione di malattie come obesità, quindi un mancato o difettoso controllo del senso di appetito, e infertilità, una mancata produzione di ormoni sessuali. Si è notato che nei paesi industrializzati e tecnologicamente sviluppati l’incidenza di queste problematiche è cresciuta esponenzialmente, basti pensare agli Stati Uniti.

L’obesità, soprattuto in età adolescenziale, sarebbe uno dei maggiori effetti dell’abuso di acido glutammico in fase prenatale o infantile

Danni neurologici sono molto più evidenti negli adolescenti che in persone adulte che non hanno sviluppato alcuna patologia. Questo sarebbe legato ad una maggiore sensibilità all’ eccesso di acido glutammico nelle cellule cerebrali dei feti – l’acido glutammico può passare attraverso la placenta – o in bambini appena nati allattati al seno.  Un evidente pericolo nello sviluppo del bambino.

La grande disponibilità dell’acido glutammico sul mercato internazionale è da assegnare agli studi del reparto ricerca e sviluppo della Ajinomoto, azienda specializzata in condimenti ed oli alimentari. Grazie ad una sintesi batterica sono stati in grado di commercializzare il prodotto su larga, se non enorme, scala già a partire dagli anni ’60. In contemporanea al suo lancio sul mercato iniziarono gli studi a riguardo ed emersero le prime avvisaglie di tossicità. Interessi e poteri forti, legati evidentemente alla Ajinomoto, fecero tacere queste voci che presero forma solo in epoca molto più recente.

Sono tantissimi, come già detto, i prodotti contenenti alte quantità di acido glutammico. Qui ne riporto una tabella.

La conclusione non appare così ovvia e scontata. Da un lato abbiamo la possibilità di profondi danni neurologici, come notato da studi su cavie da laboratorio. D’altra parte ci sono evidenze altrettanto forti che l’uso in quantità medicalmente corrette e misurati portino miglioramenti nelle capacità neuro-cognitive in pazienti con SLA o sindrome di Alzheimer. Due considerazioni che evidentemente cozzano una con l’altra. Sicuramente è impensabile la rimozione dal mercato di un prodotto così fondamentale e così tanto diffuso.

Bisogna contraddire il proverbio latino che recita: “Melius abundare quam deficere

Ovviamente rimane una sensazione di pericolo quando si legge su un’etichetta glutammato monosodico.

“Specchio specchio delle mie brame,

Sono io la modella che la dà al

Reame, non tocco cibo da settimane

Voglio una torta con l’aspartame”

– Caparezza

 

FONTI

Samuels, A.; Dose dependent toxicity of glutamic acid: a review (2020); International Journal of Food Properties

Magi, S.; Piccirillo, S.; Amoroso, S.; The dual face of glutamate: from a neurotoxin to a potential survival

factor—metabolic implications in health and disease (2019); Cellular and Molecular Life Sciences

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