Il CRISPR e la rivoluzione del cibo senza glutine

Una nuova ricerca ha utilizzato per la prima volta la tecnologia CRISPR/Cas9 per ottenere farina gluten-free

Come sanno bene le persone celiache, la maggior parte del pane senza glutine proviene da farine alternative come riso o patate, ed è profondamente diverso dal pane ottenuto da farine di grano tradizionale. Una componente del glutine è la gliadina, proteina che nell’intestino dei celiaci innesca una reazione infiammatoria che colpisce villi e microvilli provocandone l’atrofia e la conseguente interferenza con l’assorbimento dei nutrienti. Per ora l’unico rimedio efficace contro questa grave infiammazione è proprio la rinuncia al glutine.

Una nuova ricerca ha sviluppato una tecnica per cambiare la struttura genetica del cereale in modo da limitare il contenuto di proteine dannose per chi ne è sensibile.

Nei laboratori dell’Istituto per l’agricoltura sostenibile in Spagna, sotto la guida del prof. Francisco Barro, grazie alla tecnica del CRISPR/Cas9 sono stati inattivati 35 geni del grano che producono gliadine, riducendone la tossicità dell’85%. Ora l’obiettivo di produrre e lavorare un grano adatto a tutti è molto più vicino.
I ricercatori hanno progettato pezzetti di materiale genetico allo scopo di indirizzare la proteina Cas9 (che funziona da forbice) nel taglio di 35 dei 45 geni delle alfa-gliadine. Il risultato ottenuto è stato, su test su piastra di Petri, una riduzione dell’85% della risposta immunitaria, come riportato su Plant Biotecnology Journal.

La soluzione proposta dal team del prof. Barro, seppur in stato sperimentale, è senza precedenti. Promette di venire incontro alle esigenze di milioni di persone in tutto il mondo (oltre 600 mila solo in Italia) evitando la questione etica e legislativa degli alimenti trans-genici. Per definizione un organismo transgenico è un organismo nel cui patrimonio genetico sia stato inserito un gene estraneo. Nel caso del rivoluzionario editing genetico CRISPR/Cas9, particolari sequenze di Dna vengono esplorate e tagliate, non mescolando Dna di specie diverse, evitando il rischio della proliferazione genica incontrollata. La Commissione Europea alla fine di settembre scorso si è riunita per discutere delle nuove biotecnologie in agricoltura, ma per il momento non ha ancora deciso ufficialmente se considerare le piante ottenute con editing CRISPR come organismi geneticamente modificati.

La proteina Cas9 in azione in tempo reale

In ogni caso, oltre a rendere accessibili i prodotti da forno a chi è costretto a privarsene, questa ricerca promette di rivoluzionare la situazione anche su un piano diverso. Per ovviare all’utilizzo di farina di frumento, negli alimenti gluten-free viene fatto un uso sconsiderato (in quantità molto superiori agli alimenti tradizionali) di conservanti, additivi e zuccheri. Non nocivi di per sé, ma la totale sicurezza all’esposizione ripetitiva e prolungata non può essere valutata con precisione. Tra gli scaffali di negozi specializzati e farmacie sono presenti infinite varietà di prodotti sia dolci che salati, ma nel leggere l’etichetta ci si accorge che l’ampia libertà di scelta è solamente un’illusione: il principale ingrediente è sempre lo stesso (amido di mais), mentre a conferire le varie sfumature di gusto, profumo e consistenza sono elementi di sintesi.

Paradossalmente in un futuro prossimo, acquistando un pacco di pasta ottenuta da farina di frumento geneticamente privato di glutine, avremmo fatto una scelta naturale.

Sull’Autore

Studente di Scienze Biologiche, appassionato di sostenibilità, natura e innovazione.